基本のベーコンの作り方。ソミュール液を使った燻製の手順と方法。

燻製をしようと思い立った

ながらくやりたかったけど、
めんどうくさくて放置してきた燻製をやろうと思いました。
燻製ができればキャンプのときにもきっとやくだつことでしょう。

自作ベーコンって憧れる

どうせ燻製するならやりたいものをやるのがいいよねということで、
ベーコンを作ることにしました。
だってベーコンは買うと高いから作れるなら作りたいですよね。
では下準備からやっていきます。

下準備 ソミュール液を作るよ。

ソミュール液ってなんだという説明はほかのかたがたが、
たくさん書いてくださっているんで私は省きますが、
ようは漬け汁ですね。
ベーコンに限らず、お肉全般に使えるみたいで、
やわらかくしたり、味わいを深くしたりできるみたいです。
レシピも「これが伝統あるソミュール液だ!」みたいなものはないようで、
それぞれオリジナルのモノを作っていらっしゃいます。
「ソミュール液は塩のみのものを…」ということもあるのですが、
自作ベーコンをしている方々の間ではソミュール液で通じるみたいなので、
私もそうします。
私は普通に家に合ったもので行きたいと思います。
塩分濃度は15パーセントで作ります。
水1リットル
塩150g
マジックソルト 少々(ハーブ入っているから)
たまねぎ 半分
きび糖 70g
ローリエ 適当
生ニンニクチューブ 適当
で煮込んで、漉します。

粗熱取れたら、
ジップロックに入れてお肉も入れます。
お肉はじぜんにフォークでざくざく刺しておきます。
液がしみこみやすいようにします。
このまま4日冷蔵庫で放置します。
1日ごとにひっくり返してください。

脱水にはピチットシートを使いましたよ。

オカモト 業務用ピチット レギュラー 32R(32枚ロール)
オカモト

これは以前ネットで流行った鳥ハムを作っていた時からお世話になっているぴちっとさんです。
脱水において定評があります。

くるんで一日冷蔵庫で放置します。
これで下準備が完了です。
下準備が長いですね。
でも下準備がしっかりしていると、
燻製も楽です。

燻製する

燻製はsotoさんのを使いました。
必要十分というか、これ以上何の機能がいるのかなという。

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熱源を別に用意するのが面倒だったので、
スモークウッドのお世話になりました。
特別問題なく燻製してくれました。
温度計はあったほうが良いと思います。
今回は熱燻、温燻、冷燻とか細かくしませんでしたが、
それ以上に燻製機器の温度の目安になるため、
やけどの心配がぐっと減りますので。ほぼ必須かと。

スモークウッドに油がかかると、
炎になってしまうことがあるみたいなので、
家に合ったアルミホイルで上だけ覆ってみました。
煙は横から抜けます。

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できました。
断面はこんな感じ。

初めてにしてはじょうできではないでしょうか。
一日冷蔵庫で熟成すると、
燻臭いとげとげしさがなくなるみたいなのですが、
待ちきれずパスタへ。

トマトの酸味とマッチしてておいしいです。
自分で作ったベーコンで料理は楽しいですね。

後片付けについて

油が落ちないんですねー。

これはもうこのまま保管したい。
RVBOXにそのまま燻製用品だけまとめて入れておきたい。(外に)。
寸法はかって買おう。。。

後日アイリスオーヤマのバックルボックスを買った。

外での保存用にバックルボックスを買いました。
密閉できるタイプのものを買いました。
スモーカーは当然入るのですが、
付属のウッドとか一式入れて置けるくらいのサイズなので重宝しています。

ちなみにスモークウッドの量について

わたしはスモークウッドが三つ入っているものを買いました。
ひとかけらで1.5時間くらいでしたかね。
ベーコンは4時間くらい燻製しろというのが常識みたいなので、
3つすべて使いました。参考程度に。

二回目やりました。

塩抜きするの忘れました。

スモークウッドをまた使いました。
種類はくるみ。

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